Frutales y sus frutos: secretos de civilizaciones pasadas.

Es difícil entender la gastronomía actual de occidente si antes no conocemos, aunque sólo sea someramente, la cocina andalusí, la cual, desde mi punto de vista, es la piedra angular, o la que ejerce como bisagra y es heredera, de toda la cocina mediterránea, ya que los árabes que vivieron en la península ibérica, con su comercio, cultura y migraciones, fueron los que preservaron las enseñanzas de otras culturas como fueron la griega y romana al crear escuelas de traductores, haciendo que no se perdiera irremisiblemente el legado que nos dejaron. En efecto, muchas de las obras que hoy podemos disfrutar de los clásicos las debemos a los árabes, que en su afán de cultura, las salvaron al traducirlas. 

Su huella en la gastronomía es tan importante que hoy no se podría entender la cocina andaluza, en especial,  y en parte la sudamericana si no buceamos en todos aquellos tratados que nos dejaron, sobre todo médicos. 

Es importante comprender los tratados de alimentos que existen en los libros dedicados la farmacopea, bromatológicos, dietéticos, medicinales y de agricultura, cuyas teorías y doctrinas de la antigüedad clásica, referentes a las facultades naturales de los elementos, humores, temperamentos y complexiones que estuvieron en vigor durante muchos siglos, porque sin tener claro estos concepto tampoco podemos entender todos los consejos que se siguieron en la alimentación de los reyes de España posteriormente, ni tampoco el orden en la ingesta de estos.

Según esas teorías las cuatro facultades naturales eran el calor, el frío, la humedad y la sequedad, las cuales se oponían o se unían de dos en dos, constituyendo así cada uno de los cuatro elementos: el fuego, producto de la unión del calor y la sequedad; el agua, en la que se unen el frío y la humedad; la tierra, seca y fría; y el aire, en el que entran a formar parte el calor y la humedad. Con estos cuatro elementos que en árabe se llaman arkin y que significa 'pilares' se corresponden con los cuatro humores: sangre, bilis amarilla, melancolía y pituita.

Es lógico entonces pensar que el equilibrio de estos cuatro componentes: frío, calor, humedad y sequedad, aplicados a los alimentos eran de vital importancia para mantener la salud de la población, sobre todo porque la medicina no tenía una oferta ni medianamente aceptable en aquellos momentos, compensando con adobos, especias o mezclados con otros que se contraponían los efectos perjudiciales que tenían, siendo incluso importante la forma u orden en que se tomaban para hacer una buena digestión, costumbre que nos llega hasta el día de hoy, de ahí los orígenes del que nos pueda parecer caprichoso 'desorden' en la forma de presentación de los manjares a la hora de comer.

Pero no sólo es importante todo lo indicado hasta estos momentos, en estos tratados podemos saber que se comía hasta el momento que conquistamos América y el tratamiento que se hacía en los fogones con esos componentes. En este primer acercamiento a la cocina andalusí he querido comenzar con los postres porque siempre fueron el comienzo o el final de una copiosa comida dependiendo de los tiempos y de los consejos de los galenos según interpretaban el arkán y para ello me he apoyado en dos obras, para mi básicas, la primera de ellas es un pequeño tratado sobre el correcto consumo de fruta titulado "Si hay que tomar la fruta antes o después de la comida principal”, traducción de Rosa Kuhne Brabant sobre un manuscrito árabe del galeno Abú Bakr Muhammad b. Zakariyyá al-Rail, escrito entre los años 1425 – 1432 en el que de forma ecléctica enfrenta a los dos grupos que defendían si era correcto tomarlas antes o después de las comidas y como este galeno toma partido por una fórmula intermedia, ya que hay alimentos que deben tomarse antes y otros después de la comida principal, así como hay personas que pueden hacerlo antes o después dadas las distintas naturalezas del ser humano, describiendo posteriormente cada fruta y sus cualidades, las cuales entrelazaré con otro tratado nazarí, el titulado "Un tratado nazarí sobre alimentos o "al-Kalám 'alá I-agdiya" de Abú Bark 'abd al 'Aziz b. Muhammad b. 'Abd al-Aziz b. Ahmad alArbúli al-Ansári de 1414, traducción de Amador Díaz García, para cotejar el pensamiento científico y gastronómico de la época.

En primer lugar pone en el escrito de al-Rail los razonamientos de los dos grupos en desacuerdo sobre el orden de las frutas en la comida y donde exponen sus criterios sobre la conveniencia de tomarlas antes o después de la comida principal, de modo que unos razonan en principio que es preciso tomar la fruta antes del alimento principal - y esta afirmación se debe a los médicos más notables y al conjunto numéricamente más importante de ellos, mientras los otros dicen que el consumo de la fruta se debe retrasar hasta después de la comida, afirmando tal cosa de un modo tajante y absoluto. Alegan los que opinan que hay que comerla antes, que se digiere y se transforma más rápidamente y por esta razón hay que tomarla antes del alimento principal, debido a la proximidad de su transformaciyn y la rapidez con que va bajando y desciende, antes de que -con su transformación- eche a perder los alimentos y los arrastre a bajar y descender de prisa sin haber sido digeridos previamente. Aseguraron que la fruta produce quimo malo y que, siendo eso así, se la debe tomar antes de la comida, porque si está encima de la comida, si su quimo malo no cesa de descender sobre ésta, se mezcla con ella de un modo sólido y se alarga su permanencia y el tiempo que queda en el estómago y en los intestinos.

A consecuencia de ello se produce dolor y todo ello se transforma en un quimo de mala composición, lo que, a su vez, servirá de causa para la mala calidad de la sangre en las venas. Por ello es preciso que los alimentos se tomen después de la fruta, de forma que ésta esté debajo de ellos y su  influencia perniciosa no afecte a la comida. También aseguraron que la fruta engendra ventosidades y flato, de modo que ensancha el estómago y con ello le impide contenerlos, quiero decir: los alimentos. Y esa ventosidad no cesa de circular, abriendo un espacio y separando la masa del estómago del alimento. Si los gases se encuentran por encima de la comida y esto se produce en las partes altas del estómago, el que salgan con el eructo resulta más fácil que cuando están en el fondo del estómago; pues hallándose en el fondo de éste llegan a ser la causa de que la comida emerja y suba hacia arriba y esto a su vez puede dar origen al vómito. No obstante, estropean y retardan la digestión, si están en las partes altas del estómago cerca del cardias. 

En cambio si eso ocurre en el fondo y en la parte inferior, en el lugar donde abunda más el calor -puesto que en el fondo hay partículas de carne- resulta menos perjudicial, en el sentido de que esos gases pueden penetrar hasta el intestino y la comida se posa y se asienta en la parte inferior del estómago, que es el lugar más adecuado para la digestión. Por ello se aligera rápidamente la sobrecarga de comida, disminuyen los eructos, no se sienten ganas de vomitar, ni la saliva es atraída a la boca, y esto es mucho más saludable que lo primero. Los que están en contra de estas hipótesis alegaron que: Siendo así que las comidas son de más alimento, permanecen más tiempo en el estómago y son de digestión más lenta, hay que tomarlas antes que la fruta para que encuentren el fuego del estómago vivo y ardiente, sin que lo haya apagado la humedad de la fruta, estando su cuerpo puro e incontaminado, de modo que su calor sea, por esa causa, más perfecto y su capacidad de contener y digerir la comida sea mayor y más efectiva, ya que no existe nada que se interponga y se entremeta entre los alimentos y la masa del estómago.

Afirmaron también que las frutas, por ser tan deliciosas y por su buen olor, hacen desaparecer la molestia del estómago y la digestión pesada producidas por la grasa y la fetidez, sirviendo de detergente para las partes más recónditas de la boca y las más altas del esófago y todos los instrumentos de la alimentación que sirven al aparato digestivo, limpiándolos de lo que produce repugnancia. Pues todos estos instrumentos sólo se sienten atraídos por los olores y los sabores de estos alimentos mientras el hambre esté presente. En cambio, una vez que hayan obtenido de ellos lo necesario para rechazar las molestias y el dolor del hambre, ya después sienten repugnancia por su olor fétido y su insalubridad, a la persona incluso le entran ganas de vomitar y se inclina hacia lo que aleje eso de ella y la libre de ello. Y eso lo hacen las frutas con su sabor delicioso y su buen olor, de modo que la persona queda tranquila sin ganas de vomitar y sin desear expulsar el alimento que hay en el estómago. Y esa es una señal infalible de que el estómago tiene la comida bien sujeta y abarcada y de que éste es un régimen bueno, hasta el punto de que es útil para los enfermos del estómago que suelen devolver siempre su comida. Efectivamente no hay cosa más útil para éstos que comer poco y tomar a continuación frutas astringentes aromáticas. También afirmaron que las frutas, cuando se las toma después de comer, son más adecuadas para no causar gran perjuicio y viceversa. Y esta es una buena regla dietética, puesto que el quimo que se forma de ellas es malo y queda compensado al ser añadido al que tiene su origen en los alimentos recomendables. 

Tras estas dos exposiciones el autor opina, a modo de maestro, que si han llevado bien la argumentación han fallado, por dejar de lado, la especificación y la distinción, basando su juicio sobre distintas especies y hacerlo como si todas las frutas fueran una sola. Dice el autor: Efectivamente, entre las frutas las hay que se transforman rápidamente, como el melón, la mora dulce y el albaricoque; las hay lentas en transformarse, como el membrillo, la manzana, el melocotón y otros por el estilo. Las hay rápidas en bajar como la ciruela, el melón, la mora dulce y el albaricoque, y las hay lentas en bajar como la pera, el melocotón y el membrillo. Las hay que se transforman, entrando en descomposición, en un humor podrido, malo para los alimentos que se mezclan con él, como ocurre con el melón y la mora dulce. Hay otras cuya transformación da por resultado algo mejor que lo que eran antes de transformarse, tal como ocurre con el membrillo y las manzanas, pues estos dos adquieren con la astringencia y el aroma una sutileza ~til cuando se mezclan con el alimento, de modo que esta transformación es más propio que sea llamada maduración y no descomposición. También los organismos poseen condiciones diferentes: los hay con estómagos o hígados ardientes, bien por naturaleza o bien por accidente, y los hay de características opuestas. Los hay que exceden frecuentemente de los limites que tienen los estómagos para recibir comida, y viceversa. Los hay de naturaleza suelta y siempre laxa y de condición opuesta. Los hay que forman frecuentemente ventosidades en sus abdómenes, resultando difícil que éstas salgan y se expandan, y a otros les pasa lo contrario. Y siendo eso así, ninguna de las afirmaciones de cada uno de ellos quiero decir de los dos grupos- es entonces correcta en su totalidad y ni el perjuicio ni la utilidad son forzosos en cualquier caso. Por eso ves que algunas gentes recomiendan dejar para después de la comida el consumo de algunas frutas y otras censuran eso mismo. Aclarando lo siguiente: Ya que nos ayuda la suerte de haber nacido en una época más tardía que quienes se preocuparon por estas cosas y hablaron sobre ellas y estábamos deseosos de completar lo que ellos pasaron por alto, es preciso que nos pronunciemos sabiamente sobre esto, para que el arte esté cada día más cerca de la meta de la perfección y el provecho que de él saquen los hombres sea mayor, tal como nos lo ordenó y señaló el excelente Galeno en muchos pasajes de sus libros, donde nos indica que distingamos y clasifiquemos aquello que los antiguos no distinguieron ni clasificaron. 

Continúa: Decimos que las frutas habituales y acostumbradas son: el melón, la uva, el higo fresco, el dátil fresco, el higo de sicomoro, el plátano, la caña de azúcar, la granada dulce, el membrillo, el albaricoque, la manzana, la pera, el melocotón, la zarzamora, la mora, la ciruela, el fruto de rhamnus nabeca y la acerola.

Fuente: Carlos Azcoytia 

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